ゴーヤ 下ごしらえ
ゴーヤはひと昔前までは、あまりメジャーな野菜ではありませんでした。
本州や北海道まで流通するようになったのは最近のことでしょう。
テレビ放送がきっかけで人気の高まったゴーヤは、
今では夏になるとスーパーでも見かけるようになりました。
近日、ゴーヤの安売りしていたものをたくさん買ってきたり、
育てていたゴーヤがたくさん収穫できたり、
またたくさん収穫できた人からいただくこともあるかと思います。
そんな時、いきなり予備知識なしに調理すると、
ゴーヤ特有の苦みの先制パンチを受けることになります。
ゴーヤをおいしくいただくためには、下ごしらえが必要です。
また、たくさん入手した場合、下ごしらえをしてから保存することで、
調理にかかる時間が短くなったり、保存期間を伸ばすことができます。
[ゴーヤ 下ごしらえ]
■ゴーヤの下ごしらえ
ゴーヤは、表面につぶつぶとしたイボがあり、その下に果肉があります。
割ると、中にはクリーム色をしたワタが入り、中には種があります。
ゴーヤの下ごしらえの基本は、両端にあるヘタを切り落とすことと、
ワタと種を取り除くことです。
ヘタを切り落とし、ワタと種を取り除いてから、
料理に合わせて切るようにします。
ヘタ部分を切り、実を縦に割ります
1．ヘタを切る
ゴーヤの実を見ると、両端に尖った部分があるかと思います。
その部分をまずは切り落とします。
この部分はいわゆるヘタやお尻といわれる部分で、
食べられないわけではありませんが、硬いので取り除いておきます。
ワタと種は、スプーンを使って取り除きます
2．ワタと種を取り除く
ヘタを切った後、料理にもよりますが、たいていはゴーヤを縦に割ります。
縦に切ると、中には少し黄色味がかった白いワタが入っています。
若い実なら、ワタの中に入っている種も白っぽい色をしていますし、
熟しかけた実はワタも種もオレンジ色～赤くなることがありますが、
これは異常ではないので安心してください。
ワタと種は、スプーンを使って取り除きます。
ゴーヤには丸っこい形をした太めのものと、細長いスリムなものがあります。
これは品種による違いで、どちらが良いというわけではありません。
実の太さが異なれば、中のワタが入っている部分の太さも異なります。
スプーンが大き過ぎると、細かい部分のワタが取り除きにくくなるので、
家にあるスプーンを色々試してみて、使いやすいものを見つけましょう。
個人的にはティースプーンか、それより少し大きめが使いやすいですが、
手の大きさにもよるのでお好みで大丈夫です。
素材は木製よりも金属のものの方が力をかけやすいのでお勧めです。
ワタと種は食べられますが、無理に食べる必要はありません。
このワタをどこまで取り除けば良いのか、悩まれる方もいるかもしれません。
ワタは苦みをどれだけ残すかによって、加減します。
苦い場合は、わたをしっかり取り除きます
■苦味の抜き方
ゴーヤは苦い方がいい！ と無理をして苦いゴーヤを、
苦い顔をしながら食べる方がいますが、無理することはありません。
苦いのが苦手な方は、苦みを抑えるように下ごしらえしましょう。
おいしくないと思って食べるより、おいしいものを食べたいですよね。
まずいとゴーヤ自体をいっさい食べなくなることもあるので、
おいしく食べられるように工夫をしましょう。
1．ワタをしっかり取り除く
ゴーヤのワタには苦み成分が多く含まれています。
そのため、ワタが残っていると苦みが強くなる傾向があります。
スプーンでワタを取り除く時、しっかりと白い部分をこそげ落とします。
できる限り苦みを抑えたい場合は、
緑色の果肉部分から汁がにじんでくるぐらいまでこそいでもOKです。
ゴーヤを切る厚さで苦みが調節できます
2．厚さを変える
ゴーヤは厚く切ると苦みが強く感じます。
逆に薄く切ると苦みが薄く感じられるので、
まずは切る厚さを調節すると、それだけでも変わります。
3．塩でもむ
ヘタとワタ、種を取り除いたゴーヤを切ります。
ゴーヤ1本に対し、だいたい小さじ1くらいの塩を加えてもみます。
その後10分ほど放置すると、ゴーヤから水分が出てきます。
この水分には苦みが含まれているため、軽く絞って汁は捨てます。
汁気を絞った後、一度さっと水洗いして塩を洗い流し、
キッチンペーパーなどで表面の水分をふき取ります。
生で食べる時にお勧めの苦みの抜き方です。
4．茹でる
ヘタとワタ、種を抜いたゴーヤを好みのサイズに切ります。
沸騰したお湯に切ったゴーヤを入れ、
再沸騰してから10秒ほどでザルにあけます。
水分を切ったら、調理に使えます。
ゴーヤの切り方によっては、10秒では短いことがあります。
その時々によって調節してください。
■冷凍する場合
ゴーヤはそのままの状態だとあまり長持ちしません。
数日のうちに食べきる必要がありますが、
どうしても食べきれないということもあります。
その場合は、冷凍してしまいましょう。
冷凍することで、2週間～3週間ほど保存することができます。
ただし、いくら冷凍していても鮮度はどんどん落ちていきます。
できるだけ早めに食べきるようにしておきましょう。
冷凍までの手順はとても簡単です。
1．洗ってヘタを切り、ワタと種を取り除く
2．塩もみ、茹でる、レンジにかけるなど下ごしらえをする
3．好みの厚さにカットする
4．保存袋に入れて冷凍庫へ入れる
保存袋に入れる前に、1食分ずつ小分けにしてラップに包んでから、
保存袋に入れるのもお勧めです。
使いたい時にすぐ使えて便利です。
また炒めものなどに使う場合は、凍ったままでも使えます。
下ごしらえを済ませてあるので、火の通りも早いです。
サラダや酢の物など、生で使う場合は解凍してから使いましょう。
■下ごしらえをしない
ゴーヤの下ごしらえは、苦みを抑えたり、
硬くて食べにくい部分を取り除くために行います。
そのため、それらを丸ごと全部受け止められる人は、
下ごしらえをしなくても構いません。
硬い部分や苦さが気にならないのであれば、
軽く洗ったゴーヤを丸かじりしても良いのです。
ゴーヤも品種がさまざまあり、苦みのほとんどない品種もあります。
下ごしらえは、調理しやすくしたり、食べやすくするものなので、
必要と感じたら、下ごしらえしてみてください。
■参考
・ゴーヤ 緑のカーテン
・ゴーヤ 地植えの育て方
・ゴーヤ プランターの育て方
・ゴーヤ 摘心・剪定の仕方は？
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